Warsztaty naukowo-cukiernicze dla studentów PG | Politechnika Gdańska

Wydarzenie realizowane jest przez Wydział Chemiczny i cukierników z firmy Sowa. W warsztatach uczestniczyć będą studenci i uczniowie szkół średnich (łącznie 100 osób). Celem zajęć jest pokazanie, że chemia żywności to nauka kreatywna, inspirująca i bliska każdemu, wykorzystywana w codziennym życiu.  

–  Chemia to cały otaczający nas świat. To, co widzimy i smakujemy jest z nią nierozerwalnie związane. Dlatego tak istotne jest, by studenci nie tylko poznawali teorię, ale mieli również świadomość, jak wiedza chemiczna przenika do różnych dziedzin życia codziennego i przemysłu. Warsztaty naukowo-cukiernicze to doskonały przykład na to, jak połączyć naukę z praktyką. Takie wydarzenia pokazują, że karierę można rozwijać nie tylko w laboratoriach badawczych, ale także w dynamicznych branżach, takich jak przemysł spożywczy, kosmetyczny czy farmaceutyczny – mówi prof. Jacek Gębicki, dziekan Wydziału Chemicznego PG. – Jestem dumny, że potrafimy tworzyć inicjatywy, które inspirują zarówno naszych studentów, jak i młodzież dopiero zastanawiającą się nad wyborem swojej ścieżki edukacyjnej. Warsztaty z udziałem wielkich mistrzów cukiernictwa to także okazja do pokazania, jak kreatywność i wiedza chemiczna mogą razem tworzyć rzeczy piękne i praktyczne. 
 
Zaplanowane są trzy bloki tematyczne: czekolada, ganasze oraz beza. Każdy z bloków będzie prowadzony przez mistrzów cukiernictwa – Aleksandrę Sowę-Trzebińską i Pawła Małeckiego. Równocześnie dwójka studentów Politechniki Gdańskiej przybliży uczestnikom naukowe aspekty procesów chemicznych, które zachodzą podczas powstawania wspomnianych smakołyków. 

Bloki tematyczne: 

Wytwarzanie czekolady – przykład skomplikowanej chemii żywności 

Proces wytwarzania czekolady to doskonały przykład skomplikowanej chemii żywności, która wymaga precyzyjnego kontrolowania temperatury i procesu krystalizacji tłuszczów. Studenci wyjaśnią, jak podczas temperowania czekolady zachodzi krystalizacja masła kakaowego, które składa się z kilku polimorfów. Prawidłowe temperowanie prowadzi do utworzenia stabilnej formy krystalicznej (β-V), co zapewnia czekoladzie odpowiednią teksturę, połysk oraz charakterystyczne "łamanie".  

Tworzenie ganaszy – dwie fazy, które się nie mieszają 

Ganasz, który jest połączeniem czekolady i śmietanki, jest doskonałym przykładem emulsji - układu składającego się z dwóch niemieszających się faz: tłuszczu i wody. Studenci przybliżą mechanizmy tworzenia stabilnej emulsji, w tym znaczenie emulgatorów obecnych w czekoladzie (np. lecytyny) oraz śmietance. Wytłumaczą, jak ważne jest odpowiednie mieszanie i pilnowanie temperatury, żeby emulsja nie rozwarstwiła się. Podkreślą także znaczenie fizykochemicznych interakcji między cząsteczkami tłuszczów a wodą oraz rolę napięcia powierzchniowego w stabilizacji emulsji. 

Wytwarzanie bezy – o procesie denaturacji i nie tylko 

Trzecim blokiem warsztatów będzie wytwarzanie bezy. Białko jaja jest bogate w różnorodne białka (takie, jak albumina), które mają zdolność do denaturacji i tworzenia struktury przestrzennej pod wpływem ubijania. Podczas tego procesu białka ulegają denaturacji, co umożliwia stabilizację pęcherzyków powietrza, tworząc lekką i stabilną pianę. Studenci omówią m.in. rolę czynników takich jak cukier, kwas cytrynowy czy ocet, które wpływają na stabilność piany, oraz wyjaśnią, dlaczego proces ten wymaga odpowiedniego balansu pomiędzy czasem ubijania a dodatkami stabilizującymi. 

Mistrzowie 

Aleksandra Sowa-Trzebińska jest współwłaścicielką i mistrzynią cukiernictwa w firmie Cukiernia Sowa, jednej z najbardziej rozpoznawalnych sieci cukierniczych w Polsce. Urodzona w 1988 roku, od najmłodszych lat była związana z rodzinnym biznesem, ucząc się fachu od dziadka Feliksa Sowy oraz ojca Adama Sowy. W firmie zarządza min. obszarami: produkcji, jakości oraz badań i rozwoju. Ma niebagatelny wkład w tworzenie unikalnych smaków inspirowanych podróżami, co pozwala na wprowadzanie innowacyjnych produktów do oferty. W 2014 roku jej zespół zdobył trzecie miejsce na Lodowych Mistrzostwach Świata w Rimini, co podkreśla jej zaangażowanie i profesjonalizm w branży cukierniczej. 

Paweł Małecki: Czekolada to dziedzina, w której osiągnął zawodowe mistrzostwo. Zdobywca laurów w polskich i międzynarodowych mistrzostwach. Mistrz Polski Cukierników. Na co dzień kierownik produkcji działów: dekoracji, pralin i lodów w renomowanej polskiej Cukierni Sowa w Bydgoszczy. Ambasador czekolady Światowej marki Callebaut Belgium Przez wiele lat wykładowca w Akademii czekolady w Łodzi. Absolwent szkoły gastronomicznej w Kamieniu Pomorskim. Laureat tytułu Osobowość Cukiernicza roku 2010, zdobywca brązowego medalu na olimpiadzie gastronomicznej w Erfurcie (2009) oraz na zawodach Culinary World Cup w Luksemburgu (2010). Reprezentant Polski w pierwszej edycji najważniejszego konkursu o tematyce czekolady na świecie WCHM w Paryżu. Wielokrotnie reprezentował Polskę na międzynarodowych mistrzostwach, m.in. w Las Vegas, Paryżu, Pheonix oraz Rimini gdzie wraz ze swoją drużyną wywalczyli 3 miejsce. Juror w wielu konkursach cukierniczych w Polsce i na świecie. Trener i team menager ekip reprezentujących Polskę na Mistrzostwach Świata i na konkursach krajowych i zagranicznych.

Mistrz Cukierniczy w Cukierni Kuchni Lidla na kanale YouTube, gdzie udowadnia, że przyrządzanie ciast i deserów to najprostszy i najmilszy sposób sprawiania radości. W marcu 2015 roku ukazała się książka „Przepisy mistrza Pawła Małeckiego”, która została wydana w rekordowym nakładzie 1 500 000 szt. W grudniu 2016 roku ukazała się kolejna książka „Słodka Kuchnia Polska według Pawła Małeckiego – nakład 1 000 000 szt.

Harmonogram

• 11.30-11.45 – Powitanie uczestników i wprowadzenie 
• 11.45-13.30 – Pokaz temperowania czekolady, powstawania kremów i wypieków, czyli warsztaty praktyczne 
• 13.30-14.00 – Degustacja i podsumowanie