Doktor honoris causa Politechniki Gdańskiej (1960).
Profesor specjalizował się w dyscyplinie nauki obejmującej architekturę.
Witold Minkiewicz urodził się 17 czerwca 1880 roku w Irkucku. Od 1900 roku mieszkał we Lwowie. Studia wyższe ukończył w 1908 roku na Wydziale Architektury Szkoły Politechnicznej we Lwowie uzyskując tytuł inżyniera architekta. W latach 1908–1910 pracował w Szkole Politechnicznej, w 1910–1920 nauczyciel w Państwowej Szkole Przemysłowej. W czasie I wojny światowej odbył służbę wojskową w oddziałach technicznych Armii Austro-Węgier. Był uczestnikiem obrony Lwowa w 1920 roku i wojny polsko-bolszewickiej w roku 1920. Od 1919 roku pracował w Szkole Politechnicznej, w latach 1920–1939 na Politechnice Lwowskiej.
W 1920 roku otrzymał tytuł profesora nadzwyczajnego, a w 1925 roku profesora zwyczajnego. Na Politechnice Lwowskiej pełnił funkcje: kierownika Katedry Architektury Monumentalnej i Form Architektonicznych w latach 1920–1939, dziekana Wydziału Architektury w latach 1923–1924 i 1926–1927, prodziekana w latach 1921–1923 i 1927–1930, rektora w latach 1930–1931. W latach 1939–1941 profesor w Lwowskim Instytucie Politechnicznym, stopień doktora uzyskał w 1941 roku, wykładowca w latach 1941–1944 na tajnych kursach politechnicznych. W 1930 roku wspólnie z prof. inż. Szkoły Politechnicznej Władysławem Derdackim otworzył biuro architektoniczne.
Jako architekt tworzył w stylach: historyzmu, klasycyzmu, konstruktywizmu. Do ważniejszych jego prac zalicza się m.in.: projekt i realizację rozbudowy Politechniki Lwowskiej (1913–1925) oraz laboratorium maszynowe (1923–1927), dom zdrojowy i teatr w Krynicy (1926–1928), domy Zakładu Ubezpieczeń Pracowników Umysłowych we Lwowie na ul. Stryjskiej, budynki poczt w Borysławiu, Sandomierzu i Ostrowcu Świętokrzyskim, gimnazjum w Tomaszowie Lubelskim, gmachów sądowych w Przemyślu (1938), dom zdrojowy w Ciechocinku, pawilon Ministerstwa Przemysłu i Handlu na Powszechną Wystawę Krajową w Poznaniu w 1929 roku, odnowę katedry ormiańskiej i kościoła św. Marii Magdaleny (projekt nowego ołtarza) we Lwowie, współprojektant Domu Handlowego Bromilskich, gmachu filii Banku Praskiego i kościoła św. Anny. Brał udział w wielu konkursach architektonicznych, będąc nagradzanym za projekty m.in.: pensjonatu w Krynicy, Domu Ludowego (1912) i projektu Świątyni Opatrzności Bożej w Warszawie.
Był radnym miasta Lwowa, członkiem Miejskiej Komisji Konserwatorskiej.
W lutym 1945 roku został aresztowany przez NKWD, zesłany z innymi profesorami uczelni do Krasnodonu w Donbasie, w czerwcu tego roku zwolniony. Po powrocie wyjechał ze Lwowa do Krakowa. Od 1946 roku przebywał w Gdańsku, w latach 1946–1960 pracował na Politechnice Gdańskiej, pełnił funkcję kierownika Katedry Architektury Monumentalnej na Wydziale Architektury. Był projektantem odbudowy Gmachu Głównego w latach 1947–1953. W 1948 roku opracował plany odbudowy gmachu Teatru „Wybrzeże” w Gdańsku. Projektant Centrali Zbytu Produktów Przemysłu Węglowego. W latach 1947–1951 był kierownikiem Biura Odnowienia Zamku Królewskiego na Wawelu.
Na emeryturę przeszedł w 1960 roku.
W latach 1938–1939 był członkiem korespondentem Akademii Nauk Technicznych (od 1939 roku Polskiej Akademii Nauk Technicznych) w Warszawie, od 1955 roku był członkiem korespondentem w Polskiej Akademii Nauk, od 1956 r. członkiem rzeczywistym.
Autor wielu publikacji w architektonicznych periodykach naukowych na temat architektury, projektowania architektonicznego, budownictwa socjalnego.
Został wyróżniony godnością doktora honoris causa: Politechniki Lwowskiej (1938) i 9 czerwca 1960 roku Politechniki Gdańskiej „w uznaniu wielkich i nieprzemijających zasług położonych w ciągu pięćdziesięciolecia działalności architektonicznej i naukowej dla dobra nauki polskiej”. Promotorem był prof. dr inż. arch. Marian Osiński.
Został odznaczony Krzyżem Komandorskim Polonia Restituta, Orderem Sztandaru Pracy I klasy oraz innymi odznaczeniami państwowymi.
Zmarł 27 stycznia 1961 roku w Gdańsku.