Szynka z celulozy? Przyszłość wędlin wegańskich zależy od bakterii | Politechnika Gdańska

Celuloza bakteryjna jest biopolimerem produkowanym przez niepatogenne bakterie, naturalnie występujące w środowisku. Pod względem chemicznym jest taka sama jak celuloza roślinna. Włókna budujące celulozę bakteryjną są jednak tysiąc razy cieńsze niż włókna celulozy roślinnej. Bakterie produkujące celulozę w celach ochronnych to m.in. Komagataeibacter xylinus.

Substancja ta ma wyjątkowo cenne właściwości użytkowe, wynikające z jej unikalnej molekularnej budowy, którą stanowi chemicznie ultra czysty β-1,4-glukan. Główne cechy tego bionanopolimeru to m.in. wysoka higroskopijność, elastyczność i wytrzymałość mechaniczna. Różne postacie fizyczne i chemiczne bionanocelulozy coraz częściej znajdują zastosowanie w wytwórstwie produktów spożywczych.

Zbyt mało białka, zbyt wiele soli

Dr Agata Sommer zajmuje się badaniami dotyczącymi celulozy bakteryjnej od kilku lat. W ramach realizowanego projektu pn. „Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes”, który finansowany jest w ramach IDUB, naukowczyni pracuje nad rozwiązaniami pozwalającymi na używanie tego polimeru jako głównego składnika wegańskich wędlin. 

Pracę w projekcie rozpoczęła od oceny składu i wartości odżywczych grupy produktów zaliczanych do wegańskich wędlin i kiełbas, które są powszechnie dostępne dla konsumentów.

– Produktów wegańskich jest na supermarketowych półkach coraz więcej. Chciałam sprawdzić, czy spożycie ich jest dla organizmu bezpieczne i odżywcze, czyli czy dany produkt posiada odpowiednie, zdrowe tłuszcze oraz optymalną ilość białka. Badania wykazały, że wiele produktów ma zdrowy skład pod względem odpowiednich kwasów tłuszczowych, jednak w niemal wszystkich problemem jest zbyt niska zawartość białka i nadmiar soli. To z resztą problem większości wysoko przetworzonych produktów spożywczych. – tłumaczy dr Sommer.

Zero kalorii, dowolny smak

Celuloza bakteryjna jest już znana i używana w przemyśle spożywczym. To jadalny produkt, który nie posiada smaku i kalorii, nie jest też przez człowieka trawiony, ale tak jak błonnik powoduje szybkie uczucie sytości. Ma postać hydrożelu. Może być produkowana na skalę przemysłową, ale również dla użytku domowego. Występuje np. w postaci grzyba herbacianego w coraz popularniejszym w Polsce napoju o właściwościach prozdrowotnych – kombuchy

– Dzięki swoim właściwościom, celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów. Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze. – wyjaśnia naukowczyni.

W laboratorium celuloza otrzymywana jest zarówno z hodowli statycznej, jak i wstrząsanej. Mieszanie zmniejsza długość włókien celulozy, powodując zmianę jej konsystencji na luźniejszą. Po zakończeniu hodowli materiał jest oczyszczany z bakterii i składników pożywki bakteryjnej, by nie ulegał dalszej fermentacji. Czysta celuloza podlega dalszym modyfikacjom.

– Moim celem jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych i odżywczych – podsumowuje dr Sommer.

Projekt pn. “Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes”, przyznane środki 175 990 zł.

Realizowany w ramach programu Argentum Triggering Research Grants, w ramach Centrum BioTechMed.